技术要求

TECHNICAL REQUIREMENTS

一、原辅料
1.大米（籼稻）：淀粉含量≥72%，水分含量≤14.5%。
2.酿造用水：取自西江东平河沙口下游，水质符合国家相关饮用水标准。
3.陈肉：经过加热、浸泡、存放一年以上的猪肥膘肉。

 

 

二、制曲
传统小曲大酒饼：
1.制曲原料：大米、黄豆、饼叶、饼种，其配比为50：10：4：1。
2.在保护范围内制曲。传统小曲大酒饼的质量要求：
外观：饼色均匀统一，略带白色，无黑色，饼块坚实不空心，饼心无分层现象，无黑心，具有正常酒饼香气。

 

 

三、制曲工艺流程

原料→蒸煮→摊凉→混合接种→切饼（成型）→挂饼→饼房培养→出饼→干燥→成品曲